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버무릴 땐 분명 빨갛고 윤기가 났는데, 반찬통 뚜껑을 다음 날 열어 보면 바닥에 양념물이 흥건하죠. 배추는 축 처지고 맛은 묽어지고. 배추겉절이 만드는 법을 찾는 분들이 제일 많이 겪는 장면이 딱 이거예요.
원인은 대부분 세 군데서 갈립니다. 얼마나 절였는지, 헹군 뒤 물기를 얼마나 뺐는지, 그리고 고춧가루를 언제 넣었는지. 이 세 가지만 잡으면 김장 김치처럼 손이 많이 가지 않아도 사 먹는 겉절이 못지않은 맛이 나거든요.
배추겉절이 재료와 분량 (배추 1kg, 3~4인분)
배추 반 포기가 보통 1~1.5kg 나가요. 아래 분량은 손질 후 1kg 기준이라, 배추가 크면 겉잎 몇 장은 국거리로 빼 두면 딱 맞습니다.
| 재료 | 분량 | 메모 |
|---|---|---|
| 배추 | 1kg (반 포기 정도) | 속이 노랗고 잎이 얇은 쪽이 겉절이에 잘 맞아요 |
| 굵은소금 | 3큰술 (약 45g) | 절이기용. 꽃소금은 짜게 절여지니 2큰술로 줄이기 |
| 고춧가루 | 4큰술 | 고운 것 2 + 굵은 것 2로 섞으면 색과 식감 둘 다 좋아요 |
| 멸치액젓 | 3큰술 | 까나리액젓으로 바꿔도 됩니다 |
| 새우젓 | 1큰술 | 건더기는 다져서. 없으면 액젓 1큰술 추가 |
| 다진 마늘 | 1.5큰술 | |
| 다진 생강 | 1/3작은술 | 많으면 쓴맛이 나서 정말 조금만 |
| 설탕 | 1큰술 | 매실청 2큰술로 대신해도 OK |
| 찹쌀풀 | 물 1/2컵 + 찹쌀가루 1큰술 | 선택. 밥 2큰술을 갈아 넣어도 비슷해요 |
| 양파 / 쪽파 | 1/4개 / 5~6줄기 | 부추 한 줌을 더해도 좋아요 |
| 통깨 / 참기름 | 1큰술 / 1작은술 | 참기름은 먹을 만큼 덜어서 따로 |
▲ 배추 1kg 기준 재료. 계량은 전부 밥숟가락(큰술) 기준이에요.
겉절이용 배추 고르는 법
들어 봤을 때 크기에 비해 묵직하고, 잎 끝이 마르지 않은 걸 고르세요. 겉절이는 익히지 않고 바로 먹으니 잎이 너무 두꺼운 김장용 대형 배추보다 중간 크기가 먹기 편합니다.
반으로 잘린 배추를 산다면 단면을 보세요. 속이 노랗게 꽉 차 있고 심 부분이 하얗고 촉촉하면 싱싱한 거예요. 단면이 갈색으로 변했으면 자른 지 오래된 겁니다.
배추 손질법, 써는 방식에 따라 식감이 달라요
밑동을 잘라 잎을 한 장씩 떼어 낸 뒤 씻어요. 흙은 주로 줄기 아래쪽에 숨어 있으니 그 부분을 손가락으로 문질러 주면 됩니다.
| 방법 | 크기 | 특징 | 이럴 때 |
|---|---|---|---|
| 어슷썰기 | 폭 3~4cm | 줄기 단면이 넓어져 양념이 빨리 배요 | 바로 먹을 겉절이 (가장 무난) |
| 손으로 찢기 | 길이 5~6cm | 결대로 찢겨 단면이 거칠고 양념이 잘 붙어요 | 식당식 겉절이 느낌을 내고 싶을 때 |
| 잎 통째로 | 한 장 그대로 | 모양이 예쁘고 수육 쌈으로 좋아요 | 보쌈·수육 곁들임 |
줄기와 잎을 같이 썰되, 두꺼운 줄기 쪽은 반으로 가르듯 얇게 저며 주세요. 줄기 두께가 고르면 절여지는 속도도 같아져서 한쪽만 짜지는 일이 줄어요.
배추겉절이 만드는 법 6단계
1단계. 배추 절이기 (실온, 30~40분)
큰 볼에 배추를 담고 굵은소금 3큰술을 줄기 쪽 위주로 흩뿌려요. 잎보다 줄기가 두꺼워서 소금이 더 필요하거든요. 물 3큰술을 같이 뿌려 주면 소금이 빨리 녹습니다.
15분쯤 지나면 위아래를 한 번 뒤집어 주세요. 30분이 넘어가면 줄기를 하나 들어 구부려 봅니다. 부러지지 않고 휘어지면 다 된 거예요. 겉절이는 ‘살짝 덜 절인 듯’한 상태가 아삭해요. 1시간 넘게 두면 김장 김치처럼 숨이 완전히 죽어 버립니다.
2단계. 헹구고 물기 빼기 (20분 이상)
찬물에 두 번 헹궈 소금기를 털어요. 헹군 줄기를 한 조각 씹어 봤을 때 살짝 간이 느껴지면 적당합니다. 그다음 체에 밭쳐 최소 20분. 솔직히 이 단계가 제일 지루한데, 겉절이에 물이 생기느냐 마느냐가 여기서 거의 정해져요.
▲ 절인 배추는 체에 밭쳐 20분 이상 두고, 양념은 그동안 만들어 둡니다.
3단계. 찹쌀풀 쑤기 (약불, 2~3분)
작은 냄비에 물 1/2컵과 찹쌀가루 1큰술을 넣고 멍울 없이 푼 다음 약불에서 저어 주세요. 2~3분이면 걸쭉해지면서 투명해집니다. 불을 끄고 접시에 펼쳐 식혀요. 뜨거운 풀을 바로 넣으면 배추가 익은 냄새가 나니 꼭 식힌 뒤에.
찹쌀풀은 양념이 배추에 착 붙게 해 주고 맛을 부드럽게 해요. 귀찮으면 빼도 되는데, 그럴 땐 액젓을 1/2큰술 줄여야 짜지 않습니다.
4단계. 양념 만들고 고춧가루 불리기 (10분)
볼에 식힌 찹쌀풀, 멸치액젓 3큰술, 다진 새우젓 1큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 생강 1/3작은술, 설탕 1큰술을 섞고 고춧가루 4큰술을 넣어 개어요. 이대로 10분. 고춧가루가 액젓과 풀의 수분을 먹으면서 색이 진해지고, 나중에 배추에서 나오는 물도 덜 생깁니다.
이 비율을 줄여 말하면 고춧가루 4 : 액젓 3 : 마늘 1.5 : 설탕 1. 배추가 1.5kg이면 전부 1.5배 하면 돼요.
5단계. 채소 썰기 (5분)
양파 1/4개는 얇게 채 썰고, 쪽파는 4cm 길이로 썰어요. 부추를 넣는다면 같은 길이로. 양파는 단맛을 내 주는 대신 물이 나오는 재료라, 하루 이틀 두고 먹을 거면 1/4개를 넘기지 않는 게 좋아요.
6단계. 버무리기 (1~2분, 손에 힘 빼고)
물기 뺀 배추에 양념을 넣고 위생장갑 낀 손으로 살살 털듯이 섞어요. 김장 김치처럼 꾹꾹 치대면 배추에서 물이 나오고 풋내가 납니다. 양념이 고루 묻었으면 양파·쪽파를 넣고 서너 번만 더 뒤적이면 끝.
간을 보고 싱거우면 액젓 1작은술씩, 짜면 설탕을 아주 조금. 통깨는 지금 뿌리고, 참기름은 먹을 만큼 덜어 낸 접시에만 1작은술 둘러 주세요.
▲ 절이는 동안 풀을 쑤고 양념을 만들면 전체 40분 안팎이면 끝나요.
겉절이에 물이 생기거나 질길 때, 원인은 이거예요
| 증상 | 원인 | 해결 |
|---|---|---|
| 하루 지나니 양념물이 흥건 | 헹군 뒤 물기를 덜 뺐거나, 너무 세게 치댔어요 | 체에 20분 이상, 버무릴 땐 털듯이 가볍게 |
| 배추가 질기고 짜요 | 1시간 넘게 오래 절였어요 | 30분부터 줄기를 구부려 확인. 짜면 찬물에 한 번 더 헹구기 |
| 배추에서 풋내·날 맛이 나요 | 덜 절였거나 세게 치댔어요 | 줄기가 휘어질 때까지 절이고, 손에 힘 빼기 |
| 색이 허옇고 양념이 겉돌아요 | 고춧가루를 마지막에 바로 넣었어요 | 양념에 먼저 10분 불리고, 찹쌀풀 넣기 |
| 쓴맛이 살짝 돌아요 | 생강이 많거나 마늘이 오래돼 매운 향이 강해요 | 생강은 1/3작은술 이하, 설탕 1/2큰술 추가 |
| 밍밍하고 감칠맛이 없어요 | 액젓·젓갈이 적어요 | 액젓 1작은술씩 더하거나 새우젓 국물 1작은술 |
배추겉절이 vs 알배추 겉절이 vs 얼갈이 겉절이
양념 비율은 거의 같고, 달라지는 건 절이는 시간이에요. 잎이 얇을수록 짧게 절입니다.
| 구분 | 배추겉절이 | 알배추 겉절이 | 얼갈이 겉절이 |
|---|---|---|---|
| 절이는 시간 | 30~40분 | 15~20분 | 20~30분 |
| 소금 (1kg 기준) | 굵은소금 3큰술 | 굵은소금 2큰술 | 굵은소금 2.5큰술 |
| 식감 | 줄기가 아삭, 씹는 맛 | 달고 연해요 | 잎이 많아 부드러움 |
| 잘 어울리는 상 | 수육·칼국수·삼겹살 | 샐러드처럼 바로 | 비빔밥·보리밥 |
| 팁 | 줄기 두꺼운 부분은 저며 썰기 | 찹쌀풀 없이 매실청으로 가볍게 | 뿌리 쪽 흙 꼼꼼히 씻기 |
새우젓이 부담된다면 빼고 멸치액젓만 4큰술로 가도 충분해요. 뉴스토마토가 11월 5일 전한 KAMIS 자료에서 새우젓 소매가가 1kg 1만 9,137원(11월 4일 기준)으로 1년 전보다 33.8% 올랐다고 하니, 겉절이 한 번 할 거라면 집에 있는 액젓으로 해결하는 쪽이 낫습니다.
배추겉절이 보관과 맛있게 먹는 기간
- 냉장 보관: 밀폐용기에 꾹 눌러 담아 공기를 빼고 냉장고에. 아삭한 맛은 2~3일이 가장 좋고, 일주일 안에 먹는 걸 권해요.
- 참기름은 따로: 미리 넣어 두면 산패 냄새가 나고 배추가 빨리 무릅니다. 먹을 때마다 덜어서 넣으세요.
- 익었을 때: 사흘을 넘기면 조금씩 새콤해져요. 그때부터는 김치처럼 찌개나 볶음밥에 쓰면 됩니다.
- 양을 나눠서: 한 번에 먹을 양만 꺼내고 나머지는 용기째 넣어 두면 덜 시어져요. 젓가락이 계속 들락거리면 금방 물러지거든요.
▲ 갓 버무린 겉절이는 수육이나 칼국수 옆에 두면 금세 비어요.
자주 묻는 질문(FAQ)
Q. 배추를 안 절이고 바로 버무리면 안 되나요?
A. 가능은 한데, 버무리는 순간부터 배추에서 물이 나와 양념이 금방 묽어져요. 시간이 없으면 알배추를 쓰고 소금 1큰술로 10분만이라도 절여 보세요. 확실히 다릅니다.
Q. 찹쌀가루가 없어요. 밀가루로 해도 되나요?
A. 밀가루 1큰술로 같은 방법으로 쑤면 돼요. 아니면 찬밥 2큰술에 물 1/2컵을 넣고 믹서에 갈아 넣어도 비슷한 역할을 합니다. 아예 빼도 맛은 나요.
Q. 겉절이를 담근 날 바로 먹어도 되나요?
A. 겉절이는 원래 바로 먹는 김치예요. 버무리고 30분쯤 냉장고에 두면 양념이 한 번 배어들어 더 맛있습니다.
Q. 고춧가루를 줄이면 덜 매운가요?
A. 매운맛은 줄지만 색이 옅어지고 양념이 묽어 보여요. 아이와 같이 먹는다면 고춧가루 2큰술에 파프리카 가루 1큰술을 섞거나, 청양 아닌 순한 고춧가루를 쓰는 편이 나아요.