김치전 바삭하게 만드는 법, 부침가루 1컵으로 2장…

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팬에서 꺼낼 땐 분명 바삭했는데, 접시에 옮기고 몇 분 지나니 눅눅하게 축 처지고, 가운데는 떡처럼 끈적이고. 김치전이 맛없게 되는 대부분의 이유는 반죽과 두께에 있어요.

바삭한 김치전의 조건은 세 가지예요. 찬물로 만든 묽은 반죽, 5mm 이하의 얇은 두께, 가장자리까지 넉넉한 기름. 부침가루 1컵으로 22cm 팬 2장 분량, 불 세기와 시간을 정리했어요.

김치전 재료와 반죽 비율 (22cm 2장)

▲ 22cm 팬 2장 분량 재료. 김치와 가루는 2:1 무게가 기준이에요

부침가루는 간과 베이킹파우더가 들어 있어 실패가 적어요. 밀가루만 쓰면 쫄깃하지만 덜 바삭하고, 튀김가루를 부침가루와 반반 섞으면 훨씬 바삭해져요. 전분(감자전분)을 2큰술 섞는 것도 방법이에요.

김치 손질법: 크기와 물기

김치 국물이 너무 많으면 반죽이 질어져요. 김치를 썬 뒤 손으로 가볍게 한 번 짜고, 짠 국물을 반죽 물로 쓰면 버리는 것 없이 맛도 살아요.

김치를 1cm 폭으로 썰고 가볍게 짜서 국물을 따로 받아둬요.

부침가루 1컵에 찬물 2/3컵, 김칫국물 3큰술을 넣고 날가루가 안 보일 정도로만 섞어요. 그다음 김치, 양파, 고기를 넣고 가볍게 버무려요. 오래 휘저으면 반죽이 끈적해져요.

팬에 식용유 2큰술을 두르고 중불에서 1분 달궈요. 반죽 한 방울을 떨어뜨렸을 때 바로 지글거리면 준비 완료.

반죽 절반을 붓고 숟가락 뒷면으로 5mm 두께로 얇게 펴요. 가장자리가 갈색으로 바삭하게 올라오고 윗면의 반죽이 대부분 익을 때까지 3~4분 기다려요.

▲ 가장자리가 노릇해지고 팬을 흔들었을 때 전이 미끄러지면 뒤집을 때예요

팬 가장자리로 기름 1큰술을 더 두르고 뒤집어요. 뒤집개로 꾹꾹 누르면서 2~3분 부쳐요. 누르면 반죽이 팬에 밀착돼 전체가 고르게 바삭해져요.

다시 처음 면으로 뒤집어 불을 살짝 올려 1분. 이 마지막 1분이 접시에 옮겨도 눅눅해지지 않게 만들어줘요.

▲ 한 장에 7~8분. 두 장이면 20분이면 충분해요

▲ 초간장(간장 1 : 식초 1 : 물 1)을 곁들이면 더 깔끔해요

A. 넣으면 부드럽고 고소해지지만 바삭함은 줄어요. 바삭함이 목표라면 빼는 걸 추천해요.

A. 찬물을 쓰면 반죽의 글루텐이 덜 생겨 덜 쫄깃하고 더 바삭해져요. 튀김옷과 같은 원리예요.

A. 코팅이 잘된 팬이라면 장당 2큰술까지 줄일 수 있어요. 대신 바삭함은 조금 덜해요.

A. 식초 1작은술과 설탕 약간을 반죽에 넣으면 익은 김치 맛에 가까워져요.